можем ли мы изменять в шапке инструктажей слова?

⮑ Ksenia Dudko требования к содержанию журналов инструктажей по ОТ изложены в постановлении 2464. Зачем изобретать велосипед? Вы же заключаете договор. Значит ученик становится работником. В графе профессия пишите ученик. А графу "подпись работника" не трогайте. Можете завести отдельный журнал для учеников. Только всё это пропишите в своих ЛНА.

⮑ Ksenia Dudko

мы хотим подписывать с сотрудниками ученический договор на время стажировки

О какой стажировке идёт речь? После обучения на получение/повышение квалификации? - Как хотите делайте.

Если по 2464 для работника, то требования прописаны в порядке обучения. И ученический договор здесь ни к месту совершенно.

ТК РФ Статья 198. Ученический договор

Работодатель - юридическое лицо (организация) имеет право заключать с лицом, ищущим работу, или с работником данной организации ученический договор на получение образования без отрыва или с отрывом от работы.

ст.200 Ученический договор заключается на срок, необходимый для получения данной квалификации.

И вот ещё важный момент:

ТК РФ Статья 204. Оплата ученичества

Ученикам в период ученичества выплачивается стипендия,

А по 2464 - это работник. Работнику платится зарплата.

Смысла в этом нету, заведите отдельный журнал свободной формы для учеников попутно заполняя и этот журнал